Toen de eigenaar en oprichter van De Kas, Gert Jan Hageman, in 2008 besloot om zelf de dagelijkse leiding over de kwekerij op zich te nemen, kon hij niet vermoeden dat zijn leven zo drastisch zou veranderen. “Een keuken omringd door vruchtbare grond waar groenten en kruiden welig tieren. Waar het daglicht aan alle kanten naar binnen valt en waar de koks zich dagelijks kunnen vermaken met wat het seizoen hen aanreikt. Het lijkt een voor de hand liggende gedachte, maar ik heb twintig jaar tussen witte tegels onder TL buizen staan koken voordat ik op dit idee kwam.”
In 2001 vond topkok Gert Jan Hageman, die een Michelinster verdiend had in de Nederlandse haute cuisine, een nieuwe invulling voor zowel zijn eigen carrière als voor de kweekkas uit 1926 van de Amsterdamse Stadskwekerij, die op de nominatie stond voor de sloop. Met veel geluk en vooral veel medewerking van gemeente, familie en vrienden is het gelukt om het unieke acht meter hoge glazen gebouw te herbouwen tot restaurant en kwekerij. Gelegen in het park Frankendael, tussen de Rembrandttoren en de negentiende-eeuwse gevels van de Watergraafsmeer, is De Kas een oase van rust voor de vijftigduizend gasten die er jaarlijks aanschuiven: hetzij in de adembenemende door Piet Boon ontworpen eetzaal, hetzij aan de chefs tafel: waar men kan meegenieten en de hectiek in de keuken en de bereiding van de culinaire hoogstandjes of, als het weer het toelaat, buiten in de kruidentuin.
Superverse ingrediënten
Bij de Kas zijn ze ervan overtuigd dat eten het best smaakt als het bereid is met superverse ingrediënten, geteeld en geoogst met respect voor de natuur. De Kas beschikt bij het restaurant over eigen kweekkassen en een tuin. Daarnaast beschikken ze over een groot stuk akker tien kilometer buiten Amsterdam in de Beemster, waar ze in de volle grond seizoensgroenten telen. Gert Jan Hageman zwaait zelf de scepter over de kwekerij. Hij is dagelijks in de weer met het bewerken van de grond en het planten, wieden en oogsten van de mooiste kruiden en groenten voor in de keuken. De koks en bedieningsmedewerkers van De Kas komen hem hierbij regelmatig een handje helpen. Bij zonsopgang wordt er op de akkers geoogst, elke dag opnieuw, zodat de gasten in het restaurant kunnen genieten van zo vers mogelijke ingrediënten.
Workshops
Van mei t/m oktober zijn de gasten ook welkom voor een rondleiding door de kweekkassen en de tuin in Amsterdam of een workshop op het land in de Beemster onder begeleiding van de groene brigade. Omdat ze niet alles zelf kunnen verbouwen, kopen ze aanvullend op de eigen oogst verse ingrediënten in bij milieubewuste boeren in de omgeving van Amsterdam.
Kookstijl
Bij de Kas wordt dagelijks één menu samengesteld, afgestemd op de oogst van de eigen kwekerij. De kookstijl van de Kas is geïnspireerd door de keukens van het mediterrane platteland. Superverse lokale groenten spelen een belangrijke rol. De chefkok bereidt ze dusdanig dat de authentieke smaak het best behouden blijft. De presentatie is eenvoudig maar stijlvol en de smaak licht en opwekkend. De groentegerechten worden geserveerd in combinatie met vlees of vis.
Meer info
www.restaurantdekas.nl
